Hoy en el blog de Dasler queremos celebrar la llegada del otoño y el frío con una receta de arroz espectacular muy acorde con estas fechas, de la mano de  la chef y amiga Àngels Puntas.

Como hemos comentado en otras ocasiones somos muy fans del arroz, ya que es un alimento espectacular, sano y que puede combinarse de todas las maneras imaginables. En esta ocasión, Àngels, directora, copropietaria de La Patente y profesora de cocina, nos trae una receta con setas de temporada para chuparnos los dedos.

Arroz cremoso de setas y butifarra con escalopa de foie

Ésta deliciosa receta para sorprender a nuestros invitados la realizaremos en una cazuela y utilizando ingredientes de calidad queda un arroz realmente espectacular para despedir las mangas cortas. ¡Que aproveche!

Ingredientes para 7-8 pax

Para el fondo de arroz: 1k de alas de pollo / 1k de huesos de ternera / 1 trozo de hueso de jamón / 500 g de mirepoix / 50 g de apio emencé / 100g de blanco puerro emencé / 20 g de ceps secos / 150 g de champiñón emencé / 2 hojas de laurel, tomillo y romero

 Para el sofrito: 1 k de cebolla ciselé / 80 g de setas hidratadas y picadas / 200 g butifarra fresca / 4 ajos ciselé / 150 g de aove

 Salsa de oporto: 250 ml de fondo de arroz / 250 ml de oporto / 2 c.s de azúcar

Para el acabado: 600 g de arroz Arborio / 1 escalopa de foie de aprox 50g por comensal / 2.250 g de fondo / 250 g de setas frescas cortadas en trozos gruesos (de temporada) / 160g de parmesano rallado / salsa de Oporto / un poco de mantequilla / Tomillo fresco, Sal y pimienta

Preparación

-Fondo:

Desangrar (con agua fría y sal) y blanquear las carnes, lavar y poner con el resto de los ingredientes con agua fría en una marmita. Espumar cuando empiece a hervir y cocer lentamente durante 4 horas colar. Dejar infusionar 2 horas. Colar y hervir de nuevo. Reservar.

-Salsa de oporto:

Juntar y reducir a demi-glace. Condimentar.

 -Sofrito:

Dorar la butifarra desmenuzada en el aove y decantar. En la misma cazuela dorar muy lentamente la cebolla (añadir + aceite si es necesario). Incorporar las setas picadas, dorar, desglasear con un poco de agua colada del remojado de las setas. Añadir sal y pimienta. Cuando se haya evaporado toda el agua, añadir el ajo, rehogar, incorporar la butifarra y cocinar. Reservar.

-Al acabado:

Marcar el foie por ambos lados en una sartén a fuego fuerte. Dejar Crudo (al servicio se calentará levemente en el horno)

Anacarar el arroz con el sofrito (cocinar a fuego medio por un par de minutos), mojar con un poco de fondo caliente. Proseguir la cocción removiendo continuamente y añadiendo fondo conforme el arroz lo absorba y se evapore (seguir el procedimiento del Risotto). Cuando el arroz esté al dente, finalizar la cocción. Apagar el fuego y añadir el parmesano y un poco de mantequilla y ligar. Dejar reposar un minuto y saltear las setas frescas.

Emplatar en plato hondo Sancho, Quijote o el plato Sydney hondo, colocar encima la escalopa caliente y alrededor las setas salteadas. Acabar con un cordón de salsa y refrescar con el tomillo.

Atrévete a probarla y recuerda que todo lo que podáis necesitar o queráis para lucir vuestra celebración podéis encontrarlo en nuestro catálogo. ¡Disfruta del otoño con Dasler!

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