Descubrimos la otra cara de los panellets

octubre 27, 2016

Enric Faixat por www.emmaespejo.com

Cuándo la castañada se acerca, las pastelerías se entregan a un frenesí ya convertido en tradición ineludible. Hoy hablamos con Enric Faixat, premiado con la célebre distinción a Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2015, sobre uno de los días más frenéticos de la temporada pastelera. ¿Quieres saber cómo lo viven los expertos reposteros? ¡Continua leyendo!

¿Seguís algún tipo de planificación previa? O ¿funcionáis sobre la marcha?

Desde la pastelería Faixat Pujadas, trabajamos con una planificación basada en años anteriores. Éstos no varían en exceso sin embargo, prestamos especial atención a cuando caerá el 31 de Octubre, ya que suele ser la jornada más frenética.

Si sucede como este año, prevemos que existe la posibilidad de que un gran número de clientes decida aprovechar el puente para hacer alguna escapada, con lo cual deducimos que los días de más trabajo serán el 28 y el 29.

panellets

¿Realizáis pasteles de temática Halloween? Si es así, ¿de dónde surge la inspiración?

A pesar de que la popularidad de Halloween parece que va en crescendo, nosotros optamos por no centrarnos en esta temática, sin embargo, otras pastelerías destinan gran parte de sus esfuerzos en la elaboración de coloridas cookies, u otros productos impregnados con aire fantasmagórico.

La razón por la cual nos centramos en los panellets es para que salga un producto de mucha calidad, ya que se hacen al día todos los días de la semana.

¿Utilizáis algún tipo de producto diferente / especial para estas fechas?

En este sentido siempre hemos sido muy clásicos, con productos tradicionales nos esforzamos por innovar año tras año.

¿Crees que Halloween ha conquistado la castañada o viven en armonía?

Bajo mi punto de vista, viven en perfecta armonía. Ambas consiguen un inmejorable equilibrio, basado en que la castañada desprende un toque triste, que es perfectamente suplido por el humor característico de Halloween, forman un gran equipo.

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¿Cómo influye la calabaza en los productos de estas fechas?

A pesar de que la calabaza se podría considerar una de las grandes tendencias del otoño en el mundo gastronómico, es un producto con el que nosotros no trabajamos en exceso, ya que no interviene en la elaboración de panellets.

¿Cuántos panellets podéis hacer estos días?

¡No puedo responderte a esa pregunta! ya que me resulta prácticamente imposible saber cuantos podemos llegar a elaborar estos días. Lo único que puedo afirmar con seguridad, es que utilizamos unos 150 kgs de almendras mas 150 kgs de azúcar, y un total de 300 kgs de mazapán. De éste conjunto extraemos las diferentes clases.

¿Sigue siendo el de piñones, el rey?

Correcto, sin ninguna duda es la estrella del escaparate. Si no elaborásemos el panellet de piñones, no se venderían los de otras clases.

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Existe la percepción de que los panellets son caros, pero ¿cuántas horas invertís en su elaboración?

Los panellets son caros por la materia prima que se utiliza y por el tiempo que requiere su elaboración. Es un proceso largo que empieza troceando la almendra hasta convertirla en polvo, para posteriormente mezclarla con azúcar y finalmente darles forma.

Enric Faixat por www.emmaespejo.com

Hace algunos años solo se hacían de dos tipos, pero luego se lanzaron al mercado más sabores y colores, ¿vosotros también trabajáis ese aspecto o centráis más esfuerzos en los clásicos?

Nos concentramos en los clásicos pero cada año nos esforzamos en innovar y sacar un panellet nuevo. Hace dos años elaboramos el de canela, el año pasado el de menta y este año el panellet de crema catalana.

¿Cuál es el secreto para elaborar el panellet perfecto?

Seguimos la misma filosofía aplicable a cualquier aspecto de la vida; en nuestro caso, para elaborar el panellet perfecto y conseguir que sea el centro de mesa más envidiado, amamos y valoramos lo que hacemos y cómo lo hacemos. Utilizando materia de primera calidad y mucha constancia, obtenemos un trabajo bien hecho. En la pastelería somos ya tres generaciones haciendo panellets, es un proceso que a base de esfuerzo, hemos conseguido dominar (¡al menos lo intentamos!).

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¿Decoráis la tienda para estos días?

Hemos optado por no decorar la tienda con ninguna temática, ya que con la gran cantidad de panellets queda suficientemente ornamentada. No nos gusta esconder el producto ni quitarle importancia. ¡Queremos que todo el mundo que pase por delante de la pastelería disfrute de ellos!