enero 18, 2018

Hoy hablamos con Josep Baltà, un maestro panadero galardonado con varios premios dos de ellos muy significativos como la “Llesca d’Or” y El mejor panadero de Barcelona en 2016.

Arrancamos con una entrevista donde conoceremos más sobre él, sus  especialidades, sus gustos como experto y mucho más.

La entrevista a Josep Baltà

1-El negocio es familiar, cuándo empezó todo? (Cambiar en el vídeo por dos preguntas juntas pero dos.)

El negocio familar empezo en el año 1934 en el barrio de Sants de Barcelona.  Fue mi abuelo quin fundó esta panaderia, pero mi visabuelo ya habia trabajado de panadero anteriormente en Vilafranca del Penedes, así que más o menos empezo todo sobre el año 1900.

2-¿Cómo nace tu pasión por el pan?

Pues todo llega a raiz de jugar por el obrador, empezar a visitar a mi padre mientras él estaba trabajando y poco a poco vas conociendo los productos con los que se hace el pan, la harina, los sacos, la masa etc..  Todo empieza como un juego y terminas aprendiendo.

3-¿Cuál es el pan más demandado?

Actualemente la barra, el tipo barra y por otra parte el pan de pagés, estos dos tipos de panes son los más tradicionales y los más demandados.

4-¿Que tiene que tener un buen pan para ser perfecto?

A ver el pan perfecto es muy difícil todo depende de la zona. Hay panes que son muy alveolado con unas costras muy gruesas y con masas prietas pero depende mucho de la zona gusta un tipo de pan o gusta otro. El pan perfecto sería ese que gusta a todo el mundo.

5-¿Cuánto tarda en elaborarse un pan de buena calidad?

La calidad del pan si que viene medida por la fermentación y lograr eso lleva un tiempo. Factores que hay que tener en cuenta por ejemplo si es verano o invierno pero como mínimo 5 horas para poder transformar la harina y que la fermentación le de a la harina las propiedades de un buen pan son mínimo 5 horas.

6- ¿Qué diferencia hay entre pan blanco, pan integral…?

La diferencia básica entre los dos es que el pan integral lleva lo que sería la parte externa del grano que le aporta fibra es saludable y muchas vitaminas. Esa sería la diferencia básica.

7-¿Cuantas personas trabajan en Forns Baltà?

Actualmente somos unos 20, va fluctuando poco pero tenemos una plantilla bastante estable.

8-¿ Cúales han sido los cambios más significativos respecto los inicios?  (Corregir la pregunta del vídeo)

Han sido muy significativos , ha pasado a ser un producto de primera necesidad donde era nuestra comida hace unos años a convertirse en un producto gastronomico.  A día de hoy la gente lo compra para disfrutar del pan se ha vuelto un elemento más en las mesas, un producto gastronómico.

9-¿Tenéis algún pan especial exclusivo vuestro?

Tenemos fórmulas, procesos que cuidamos y mimámos. Con esa fórmula y proceso conseguimos el “Pan antic” donde su  nombre ya indica que es un proceso antiguo, de larga fermentación que le da al pan una costra y una “molla”  y una textura  que hace este tipo de pan completamente diferente y muy muy bueno.

10-¿Cómo gestionáis un gran evento?

Cuando nos hacen pedidos grandes normalmente suelen ser para hacer fiestas y nos demandan mucho cierta agilidad. Nos piden el típico pan llamado “Llesca” para utilizarlo como soporte del pan con tomate o de una butifarra etc.. Por otro lado nos piden también panecillos pequeños para y en este tipo de pan tenemos un surtido de los más rústicos  a los más gastronómicos.

11-¿Cómo organizas una degustación de panes?

Para encontrar las diferencias en el pan es importante tener la opción de poder probar panes de más fermentación, con menos fermentación. Después panes con diferentes harinas es decir diferente tipo de trigo y después del mismo tipo de harina pero de lugares diferentes. De esta forma encontramos en el pan el sabor de la tierra el sabor de la variedad y el sabor de la elaboración. Estos puntos serían los básicos para una buena degustación.

12-¿Cuáles son tus panes prefereidos?

Para mi el tipo de harina que me gusta más es una harina que se hace aquí, relativamente cerca y procede de Aragón porque le da un muy buen sabor al pan.

13-¿Cómo presentarías los panes para que luciesen? ( Se ha colado la voz de Jaume)

Hay que tener un equilibrio, por una parte el pan de que luce y  el soporte. Los negros, las maderas ayudan mucho, las telas ayudan también a envolver y resaltar el color del pan.

 14-¿Personalmente prefieres estar más en el obrador o el trato con el cliente?

Me gustan ambas cosas y las dos cosas me cansan también.

15- ¿Es importante el tipo de pan dependiendo de lo que hagamos el bocadillo?

Si si, hay panes que encajan muy bien dependiendo del tipo de producto que le vayas a poner y te voy a poner un ejemplo en el “bikini” o el “mixto” con otro pan que no sea pan de molde el de jamón y queso calentito no es lo mismo y después evidentemente un bocadillo  tradicional con el pan con tomate  el aceite y el embutido ha de ser ese tipo de barreta rústica crujiente y con una buena “molla”.

16- ¿Cuál es tu pan preferido?

Mi pan preferido es el pan “antic” como mencionaba antes que es un tipo pan de pagés con una rebanada de un volúmen medio que no llega al palmo, untado con tomate y un buen aceite para mi es una cena perfecta , lo como a diario.

 

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